Fermentacja ziół na pyszną herbatkę – Vademecum Zielarza III


Sposobów na konserwację ziół jest naprawdę sporo. W Vademecum Zielarza zajmiemy się tymi najpopularniejszymi i najciekawszymi, a dziś kilka słów o fermentacji ziół.

 Po co to robić, jak to robić i jaki efekt uzyskamy? Zapraszam do obejrzenia video, pod filmem tradycyjnie znajduje się wersja tekstowa 🙂

 

Jak zbierać zioła – kilka podstawowych zasad – Vademecum Zielarza I

Jak suszyć zioła i jak je przechowywać? – Vademecum Zielarza II

 

Czym jest proces fermentacji?

 

W przypadku ziół określenie fermentacja jest nie do końca poprawne. Precyzyjnie mówiąc jest to proces autolizy, czyli rozpadu komórek narządów wewnętrznych pod wpływem zewnętrznego bodźca – na przykład rozerwania ciągłości błon. Dzięki temu enzymy wnikają do wnętrza komórki i rozkładają znajdujące się w niej substancje.

Potocznie jednak przyjęło się mówić, że zioła poddaje się fermentacji, na potrzeby artykułu trochę to wszystko uprościmy i będę używać obu terminów zamiennie.

 

 

Po co poddawać zioła procesowi autolizy?

 

Przede wszystkim dla wydobycia wspaniałego smaku i aromatu. Zioła sfermentowane smakują czasem zupełnie inaczej niż te suszone , a ciekawostką jest to, że im dłużej takie sfermentowane zioła przechowujemy, tym bardziej zmienia się ich smak. Co ważne – na plus!

Ta popularna czarna herbata, którą mamy w domach, to właśnie „sfermentowane” ziele krzewu herbacianego. Dobra wiadomość jest taka, że możesz przygotować swoją własną kompozycję herbacianą o niepowtarzalnym smaku i aromacie! I to niewielkim nakładem pracy, odrobiną miłości i szczyptą cierpliwości 🙂

fermentacja ziół proces oksydacji

 

Właściwości fermentowanych ziół

 

Zioła poddane procesowi autolizy wykazują nieco inne właściwości w porównaniu z ziołami suszonymi. Suszenie pozwala zachować największą ilość substancji czynnych, zawartych w ziołach, natomiast fermentacja powoduje, ich większą utratę.

Dlaczego? Ponieważ proces fermentacji przebiega znacznie dłużej i zioła poddaje się działaniu wyższej temperatury.

 

 

Jakie zioła możemy fermentować?

 

Do przyrządzenia domowej herbatki idealnie nadają się liście wszelkich drzew i krzewów owocowych. Zbieramy zatem liście maliny, jeżyny, borówki, jabłoni, wiśni, gruszy, porzeczki, poziomki, agrestu i tak dalej.

Wspaniałym ziołem, z którego przyrządza się tradycyjną rosyjską herbatkę Iwan Czaj, jest wierzbówka kiprzyca.

iwan czaj

 

Jest to roślina miododajna, o dużych purpurowych kwiatach. Porasta brzegi wilgotnych lasów i łąki, rośnie w skupiskach, tworząc piękny widok. Posiada właściwości uśmierzające ból (świetna na bóle głowy!) oraz właściwości ściągające. Świetnie sprawdza się przy problemach z trawieniem, przy wypadaniu włosów, oczyszcza organizm i niweluje stany zapalne. Zawiera taniny, bioflawonoidy, potas, karoten i żelazo.

fermentacja ziół na herbatkę

 

Fermentować można praktycznie każde zioło, ponieważ, jak wspominałam wcześniej, ich smak znacząco różni się od suszonych, czy świeżych. Warto próbować smaku sfermentowanych ziół w różnym czasie – zupełnie inaczej będą smakować od razu po przyrządzeniu, a inaczej za miesiąc, pół roku i rok. Generalnie, im dłużej przechowujesz taką herbatkę, tym lepszy jest jej smak, więc przyda się trochę cierpliwości 🙂

 

 

Co będzie Ci potrzebne do fermentacji ziół?

 

Przyda się kilka szklanych słoików z zakrętką oraz piekarnik.

 

 

Jak fermentować zioła?

 

To naprawdę nic trudnego! Oto poszczególne etapy:

  1. Zebrane zioła rozłóż na płaskiej powierzchni i przebierz – odrzuć uszkodzone rośliny, źdźbła traw, twarde łodygi.
  2. Pozostaw je na około 2 godziny tak, aby liście zwiędły.
  3. Następnie weź trochę ziół do ręki i roluj, jednocześnie je ugniatając. Spowoduje to przerwanie ciągłości błon i umożliwi zajście procesu autolizy.
  4. Zrolowane zioła wkładaj do szklanych słoików, dość mocno upychając.
  5. Słoiki włóż do piekarnika ustawionego na 40-50 stopni i pozostaw na około 2 godziny.
  6. Po tym czasie skontroluj zioła – jeśli liście z zielonych zrobiły się zgniłozielone lub brązowe, oznacza to, że są gotowe.
  7. Wyjmij zioła ze słoików, rozłóż na ramie do suszenia lub siatce i wysusz. Możesz również rozłożyć je na kratce wyłożonej papierem do pieczenia i umieścić w piekarniku w temperaturze 30-35 stopni. Piekarnik nastawiamy wtedy na termoobieg i zostawiamy uchylone drzwiczki!
  8. Wysuszone zioła przełóż do czystych słoików i podpisz.
  9. Herbatkę możesz zaparzać od razu, natomiast im dłużej będziesz ją przechowywać, tym będzie smaczniejsza. Najlepsze herbaty mają od roku wzwyż!

fermentacja ziół

 

Zasady komponowania własnej herbatki

 

Możesz skomponować swoją własną niepowtarzalną kompozycję herbacianą! Jest to także idealny prezent dla miłośników herbaty i nie tylko 🙂 Warto kierować się kilkoma zasadami, które sprawią, że Twoje herbatki będą naprawdę pyszne!

  • Do mieszanki dodawaj tylko odrobinę intensywnie pachnących kwiatów – ponieważ zwykle są one gorzkie w smaku, np. lawenda. Mają bardziej funkcję dekoracyjną, dlatego nie przesadzaj z ich ilością, aby nie popsuć smaku
  • Delikatne herbatki warto podbić cytrusowym smakiem – czyli do już przygotowanej herbatki ziołowej możesz dodać odrobinę kandyzowanej skórki pomarańczy, trawę cytrynową, itp.
  • Najlepiej smakują fermentowane liście drzew owocowych, mają też wspaniały aromat. Możesz je mieszać w dowolny sposób.
  • Do gotowej mieszanki możesz dodać swoje ulubione dodatki: goździki, gwiazdki anyżu, cynamon, ziarna wanilii, imbir, kandyzowane skórki cytrusów, ananasa, suszone owoce i wiele innych! Eksperymentuj i próbuj nowych smaków!

 

 

Mam nadzieję, że zachęciłam Cię do podjęcia próby sfermentowania jakiegoś ziółka. Jak widzisz, nie jest to wcale trudne, a efekt może Cię zaskoczyć, o ile znajdziesz w sobie trochę cierpliwości, aby poczekać z wypiciem herbatki – co nie jest proste 🙂

Konieczne daj znać jak Ci się podobało i co o tym wszystkim sądzisz – Wasze komentarze zawsze motywują do dalszej pracy 🙂

 

 

 

  • Anna Bednarczyk

    Wpis idealny dla mnie. Uwielbiam zioła. A te porady zastosuję jak najszybciej 🙂

  • O rany! Ten blog jest niesamowitą skarbnicą wiedzy na temat ziół. Wiesz, że nigdy nie słyszałam o “fermentowaniu” ziół? Tylko herbat, bo jestem prawdziwą herbacianą maniaczką. A wierzbówkę kiprzycę znam doskonale z dzieciństwa. Nie wiedziałam, że ma tak niesamowite właściwości!!! Muszę zrobić z niej herbatkę. 🙂